Подсолнечное масло: полезно ли это? Использование, предостережения и лучшие типы

Подсолнечное масло, возможно, не является основным продуктом питания в вашем доме, но вы можете найти его наряду с другими кулинарными маслами в большинстве продуктовых магазинов, которые часто продаются как вариант с нейтральным вкусом и возможностью приготовления при высокой температуре. Оно также становится все более распространенным ингредиентом в различных упакованных продуктах (от чипсов до мюсли и немолочного мороженого), а также в качестве популярного масла для жарки в ресторанах.

Но насколько полезно подсолнечное масло и заслуживает ли оно места в вашей кладовой? Оказывается, это не просто «да» или «нет». Подсолнечное масло доступно в различных формах — с разным профилем жирных кислот и уровнем очистки — и они имеют разные преимущества и недостатки. Вот все, что вам нужно знать, чтобы сделать осознанный выбор.

Подсолнечное масло – это пищевое масло, получаемое из семян подсолнечника. Хотя подсолнечники возникли в Северной Америке (их семена ели и выжимали из них масло коренные американцы), подсолнечное масло не производилось в промышленных масштабах, пока оно не прибыло в Восточную Европу в 1800-х годах. Там его использовали вместо масла и сала, запрещенных Русской Православной Церковью во время Великого поста. До недавнего времени Украина и Россия были двумя крупнейшими производителями подсолнечного масла, на их долю приходилось более 50% мирового производства подсолнечного масла. Однако война в Украине уничтожила большие площади сельскохозяйственных угодий и помешала сбору подсолнечника, что сократило доступ к подсолнечному маслу по всему миру.

Передовое глубокое погружение в питание от ведущих мировых экспертов в области здравоохранения и хорошего самочувствия.

Все сорта подсолнечного масла содержат около 14 граммов общего жира на столовую ложку, минимальное количество насыщенных жиров и хорошее количество витамина Е (около 40% дневной нормы). Однако, помимо этого, все может выглядеть по-разному в зависимости от типа подсолнечного масла. Почему? Подсолнечники подверглись селекционной селекции для получения семян с различным профилем жирных кислот, которые затем используются для производства подсолнечного масла с различным профилем жирных кислот, и не все они созданы одинаковыми.

Существует три основных типа подсолнечного масла, доступного для домашней кухни, которые содержат различные пропорции олеиновой кислоты (разновидность мононенасыщенных жирных кислот, или МНЖК) и линолевой кислоты (полиненасыщенные жирные кислоты омега-6, или ПНЖК). Подсолнечное масло не всегда четко маркируется приведенными ниже терминами, но вы можете просмотреть таблицу пищевой ценности, чтобы увидеть разбивку каждого жира. На всех этикетках с пищевой ценностью должны быть указаны насыщенные жиры, но отдельные бренды решают, раскрывать ли они остальную часть профиля жирных кислот:

Почему профиль жирных кислот имеет значение? МНЖК являются гораздо более химически стабильными жирами2 по сравнению с ПНЖК, поэтому доля этих жиров, присутствующих в подсолнечном масле, будет влиять на его стабильность или способность противостоять окислительному повреждению во время рафинации и приготовления пищи. Масло, которое подвергается значительному окислительному повреждению, накапливает множество вредных для здоровья соединений, которые, в свою очередь, запускают нездоровые процессы, такие как окислительный стресс и воспаление, по словам врача Кейт Шанахан, доктора медицинских наук, уважаемого специалиста по растительным и растительным маслам и автора книги The Fatburn Fix.

Помимо профиля жирных кислот, уровень очистки подсолнечного масла также может различаться. В то время как нерафинированные сорта производятся путем прессования семян подсолнечника для извлечения масла с последующим осторожным отделением (или легкой фильтрацией) твердых частиц от жидкого масла без использования химикатов или тепла, другие подвергаются высокой степени очистки и требуют использования химических растворителей для извлечения масла. масло из семян, а также высокую температуру и давление для удаления примесей, которые могут способствовать появлению нежелательного вкуса или снижению температуры дымления. По мнению Шанахана, такое усовершенствование может привести к некоторому окислительному повреждению молекул жира, не говоря уже о снижении содержания полезных фитохимических веществ3 и питательных веществ4.

Химический и пищевой состав подсолнечного масла варьируется в зависимости от процесса очистки. Если не указано иное, большая часть подсолнечного масла, продаваемого и используемого в расфасованных товарах, является как высокорафинированным, так и сортом с высоким содержанием линолевой кислоты5 (т.е. с высоким содержанием ПНЖК), который не так идеален по пищевому профилю, как сорт подсолнечного масла с высоким содержанием олеина. .