Вегетарианские бургеры должны содержать настоящие овощи

Рубрики:

Конечно, компании, производящие искусственное мясо, могут сделать вегетарианский бургер, который кровоточит. Но вегетарианские бургеры должны быть — и исторически были — чем-то большим.

В последние годы Impossible и другие компании, производящие постное мясо, такие как Beyond Meat, достигли полного насыщения рынка. Получив похвалу от шеф-поваров, задающих моду, котлеты-заменители мяса переместились в сети быстрого питания и продуктовые магазины, заработали миллиарды инвестиций и расширились от искусственных гамбургеров до искусственной колбасы и искусственной свинины. Как пишет Beyond на своем веб-сайте, он добился такого успеха, «предоставив насыщенный опыт, которого вы жаждете, без компромиссов». Эта уступка указывает на место вегетарианского бургера в сознании многих людей: его часто считают одним из самых печальных заменителей на кухне.

Конечно, так не должно быть. Во многих культурах, где распространено вегетарианство, появилось бесчисленное множество вкусных и питательных блюд, не требующих заменителей мяса. Но гамбургер, западное изобретение, был создан с учетом мяса, и хотя вегетарианские бургеры сложны, инновационны и аппетитны, для многих они всегда будут подобием. Именно это предположение о том, что вегетарианский бургер должен быть мясистым, позволило более современной, западной и приукрашенной волне искусственного мяса завоевать желудки за последнее десятилетие. Обещание, что всеядным людям не придется жертвовать вкусом и текстурой красного мяса, в теории является достаточно прекрасным проектом, и он может мирно сосуществовать с людьми, которым не нужна имитация мяса, чтобы стать вегетарианцами. Но рестораны обслуживают только первых, в ущерб вкусу. Хороший вегетарианский бургер – это прекрасно. Ресторанам и прилавкам быстрого питания следует мыслить шире, чем просто искусственное мясо.

Когда Дивья Мурти переехала в США из Индии, она вспоминает, как была удивлена ​​отсутствием вегетарианских гамбургеров в американских сетях, «потому что в индийском Макдональдсе было так много вариантов овощей». Около 20–25 процентов населения Индии являются вегетарианцами; В Америке, напротив, лишь около 5 процентов являются вегетарианцами, и поэтому обслуживание этого населения в значительной степени рассматривалось как убыточное. «То, как вегетарианские блюда представлены в большинстве меню предпоследними, само по себе является подсказкой с точки зрения приоритетности вегетарианских блюд», — говорит Мурти.

Рост популярности искусственного мяса несколько изменил ситуацию. Некоторые рестораны, такие как Carl's Jr., просто добавляют в меню Impossible and Beyond в качестве первого и единственного вегетарианского варианта сэндвича. В других странах вегетарианцы заметили отказ от существующих вегетарианских гамбургеров в пользу имитации мяса. Криста Навин была вегетарианкой с подросткового возраста и говорит, что искусственные мясные продукты стали появляться во многих меню. Это по-настоящему поразило, когда Burger King заменил свою вегетарианскую котлету, приготовленную стойким вегетарианским брендом Morningstar Farms, на Impossible Whopper. «Меня такие гамбургеры однозначно отталкивают», — говорит Навин. «Я думаю, что они на самом деле проделали действительно хорошую работу, сделав их похожими на настоящие, а это именно то, чего я не хочу».

Мурти говорит, что ей стало плохо, когда она впервые попробовала искусственный мясной продукт. «Для тех, кто ищет бургер с грибами или фасолью, версия с искусственным мясом была совершенно неаппетитной».

Если ресторан не планирует сделать свое имя именно благодаря своим вегетарианским гамбургерам — таким как Superiority Burger, Bareburger, Lekka Burger или Burgerlords, — ресторанам будет проще подавать имитацию мяса. В начале 2021 года компания Impossible снизила оптовые цены, «стремясь приблизиться к ценовому паритету с традиционными мясными продуктами», а поскольку она готовит как мясо, ресторанным поварам не потребуется дополнительное обучение. (Также существует тот факт, что многие из этих пунктов меню даже не являются вегетарианскими — такие сети, как Burger King, Carl's Jr. и A&W, были вынуждены указывать, что их гамбургеры с имитацией мяса, если они специально не заказаны как веганские, готовятся на та же сковорода, что и мясо, и может быть покрыта говяжьими каплями.)