Лучшее растение

ЭТА СТАТЬЯ/ПРЕСС-РЕЛИЗ ОПЛАЧЕНА И ПРЕДСТАВЛЕНА Nofima Норвежским институтом исследований продуктов питания, рыболовства и аквакультуры - подробнее

Растительный бургер по вкусу не совсем похож на говяжий. Соевое молоко не имеет такого же вкуса, как коровье.

Должны ли продукты растительного происхождения по вкусу быть как можно более похожими на аналоги животного происхождения, чтобы больше людей выбирали их? Ну, не обязательно.

«Не всегда продукты, больше всего напоминающие мясо, нравятся больше всего», — говорит Паула Варела-Томаско.

Она является старшим научным сотрудником Nofima и отвечает за работу по оценке продуктов растительного происхождения.

Сенсорная комиссия Nofima состоит из профессиональных дегустаторов, которые описывают не только вкус еды, но также ее текстуру и ощущение во рту.

«Наша сенсорная комиссия оценивает различные продукты растительного происхождения по сравнению с их эквивалентными мясными или молочными продуктами. Что касается гамбургеров, мы также перешли к потребительскому тестированию и изучению пищевой ценности. В будущем мы сделаем то же самое и с другими категориями», — говорит Варела-Томаско.

Таким образом, исследователи смогут выяснить, чем именно продукт растительного происхождения отличается от соответствующего мясного или молочного продукта.

Помимо гамбургеров, они уже протестировали хот-доги, мясные изделия, заменители курицы и заменители молочных продуктов на растительной основе.

«Цель состоит в том, чтобы взглянуть на разницу во вкусе, которая представляет собой одну из основных причин, по которой потребители отказываются от продуктов растительного происхождения. Они ожидают вкуса и текстуры, которых не получают», — говорит она.

Однако оказывается, что продукты, больше всего напоминающие мясо, не нравятся людям больше всего. В дополнение к сенсорной панели Nofima также предложила потребителям попробовать различные продукты.

«Самый популярный бургер на растительной основе не имел ничего общего с мясными продуктами. Он был сделан на овощной основе, в панировке и почти не напоминал обычный бургер с говядиной», — говорит руководитель проекта и ученый-сенсоролог Сольвейг Нерстен.

«У него совершенно другой профиль, и он не пытается имитировать мясо. Его можно использовать таким же образом, но он не имеет такого же вкуса и, возможно, кажется потребителю более естественным. Это одна из вещей, над улучшением понимания которых мы работаем», — говорит Паула Варела-Томаско.

Она говорит о продуктах растительного происхождения, которые содержат длинный список ингредиентов и добавок.

«Это стремление имитировать продукты животного происхождения — не обязательно единственный способ заставить людей есть меньше мяса», — говорит она. «Для многих норвежских потребителей важно то, чтобы его было просто приготовить. Им нужно быстрое приготовление еды, и они хотят подавать новые продукты растительного происхождения так же, как они всегда подавали продукты, к которым они привыкли».

Так что, если вы готовите фрикадельки или колбасы, но из продуктов растительного происхождения, вам не нужны новые рецепты. Вы просто хотите приготовить растительные фрикадельки или колбасы без мяса так же, как вы всегда готовили обычные фрикадельки и колбасы.

Варела-Томаско и Нерстен теперь могут рассказать отрасли, какими свойствами обладают различные продукты и как они воспринимаются потребителями.

«Мы составляем карту различий между различными продуктами и напитками растительного происхождения и продуктами, которые они пытаются имитировать. Предыдущие исследования показывают, что проблемы со вкусом и текстурой являются основными препятствиями для потребления этих продуктов большим количеством людей», — говорит Варела-Томаско.

В рамках проекта VOM – Virkemidler for omstilling av matsystemet (Стимулы для мер по переходу продовольственной системы) ученые Nofima сотрудничают с несколькими другими партнерами, чтобы побудить людей есть больше растительной пищи, приготовленной из норвежского сырья.

«Мы фокусируемся на сенсорных аспектах, в то время как другие партнеры рассматривают, например, политику и другие барьеры», — говорит Варела-Томаско.

Nofima проводит исследования продуктов питания растительного происхождения в рамках нескольких проектов. Следующие проекты имели отношение к описанным здесь исследованиям: