«Я хочу быть подрывным»: Марк Биттман видит прибыль

Бывший обозреватель рецептов New York Times предлагает инвесторам сеть своих самых смелых мечтаний без конкретного меню: общественную кухню или некоммерческие рестораны.

Марк Биттман, 73-летний Марк Биттман, с коротко подстриженными серебристыми волосами и склонностью небрежно пожимать плечами, еще не готов уйти на пенсию. После более чем десяти лет написания чрезвычайно популярной колонки рецептов в New York Times «Минималист», а также более дюжины кулинарных книг, бесчисленных статей, отражающих его отчаяние по поводу нашей сломанной продовольственной системы и его страсти к продовольственной политике, и большинство недавно вышедшая в 2021 году книга «Животные, овощи, мусор», всеобъемлющий отчет об истории еды, он жаждет чего-то большего.

«Вы пишете одно и то же снова и ничего не меняется», — сказал Биттман. «Я как бы подумал, знаете, я не в таком восторге от такого рода журналистики, как раньше. Я хотел бы сделать что-то более конкретное».

Биттман теперь пытается переосмыслить американскую гастрономическую сцену. Вооруженный бурным умом и очаровательным низкокачественным PDF-файлом, он предлагает инвесторам сеть ресторанов своей самой смелой мечты. Общественная кухня, как ее называют, не предполагает конкретного меню, точного местоположения или даже каких-то уловок. В его основе лежит серьезное, несколько расплывчатое, но, бесспорно, радикальное убеждение: рестораны могут быть добродетельными со всех мыслимых точек зрения.

«Общественная кухня» — это конкретизированная квинтэссенция всех забот Биттмана. Он надеется, что он будет делать все вверх и вниз по пищевой цепочке таким образом, что для него это не вызовет возражений. Что, если вместо того, чтобы играть ради прибыли, ресторан мог бы придерживаться нового набора приоритетов? А именно, что ингредиенты поступают из регенеративных ферм, что работникам платят справедливо, что еда питательна, а еда доступна всем по скользящей шкале цен.

Ресторан ресторанов Биттмана — это опрометчивое предложение. Пока персонажи нового сезона «Медведя» теряют сон, борясь со вспышками плесени и путешествуя по миру в поисках кулинарного вдохновения, Биттман находится в своем домашнем офисе в Колд-Спринг, штат Нью-Йорк, где он живет со своим партнером, кулинаром. активистка Кэтлин Финли. По его словам, он по-прежнему чаще готовит ужин, но дни его тратят на видеозвонки по сбору средств с потенциальными инвесторами.

Это решительный поворот для человека, который однажды назвал приготовление пищи дома «самым радикальным поступком», который люди могут сделать, чтобы улучшить свое питание. Но показ людям, как готовить самостоятельно, имеет такое большое значение только в том случае, если люди не готовят себе ужины. «Пятьдесят процентов еды едят вне дома, верно?» он сказал. «Таким образом, рестораны существуют независимо от того, хотите вы этого или нет, и большинство ресторанов предлагают еду, которая, как правило, нездорова».

«Большинство людей знают, что Марк готовит вкусную еду. Меньше людей будут знать, что он также глубоко обеспокоен проблемами капитализма в продовольственной системе, и еще меньше людей будут знать, что он является общественным организатором, который очень стремится положить конец этим проблемам», — сказал Радж Патель, профессор-исследователь. в Школе связей с общественностью Линдона Б. Джонсона при Техасском университете в Остине. Активист в области кулинарии и коллега-писатель, Патель дружит с Биттманом уже более десяти лет и является ключевым собеседником его нового предприятия.

Проект Биттмана направлен не столько на создание одного-двух ресторанов, сколько на запуск масштабного изменения парадигмы. «Речь идет не о создании ресторанной империи», — сказал он во время видеозвонка, его поведение было то профессорским, то добродушным. «Я хочу быть по-настоящему разрушительным, по-настоящему революционным, по-настоящему радикальным. Я хочу показать, что есть совершенно другой способ сделать все, что связано с едой, и исправить все недостатки нынешней продовольственной системы».

Нет никаких сомнений в том, что США нуждаются в пересмотре продуктов питания. Примерно четверть американцев испытывают нехватку продовольствия. Более половины калорий в рационе среднестатистического американца приходится на продукты с высокой степенью переработки. А еда, которую мы употребляем, убивает нас: количество смертей, связанных с питанием, превышает количество смертей, связанных с курением.